Oeuf poché avec purée au babeurre et filet de Saxe

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

  • Poivre, sel et noix de muscade
  • Ciboulette
  • 1 litre de babeurre
  • Vinaigre blanc
  • Beurre
  • 1 pain blanc rond non tranché
  • 600 g de pommes de terre farineuses
  • 4 œufs de ferme
  • 1 échalote
  • 200 grammes de filet de Saxe de Bourgon

Préparation

  • Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur.
  • Coupez le pain en tranches épaisses. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites cuire 2 tranches de pain dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
  • Hachez finement l’échalote et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Réservez dans un grand plat. Ajoutez les pommes de terre cuites à l’échalote. Écrasez le tout et ajoutez un morceau de beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajoutez le babeurre peu à peu, afin d’obtenir une masse semi-liquide.
  • Cassez les œufs délicatement dans des bols séparés. Vous pouvez utiliser des tasses à café. Faites chauffer une grande casserole d’eau jusqu’au point juste avant l’ébullition et ajoutez un bon trait de vinaigre. Versez délicatement les œufs dans l’eau et pochez-les pendant environ 3 minutes.
  • Servez la purée dans une assiette profonde et creusez un petit trou dedans. Placez l’œuf poché dans le trou. Coupez de longues bandes de pain grillé et décorez de quelques tranches de filet de Saxe.