Varkenshaasje met jagersaus en kroketjes

Dit recept is voor 4 personen.

Ingrediënten

  • 2 blaadjes laurier
  • 1 takje tijm
  • Peper en zout
  • Een snuifje suiker
  • 6 eetlepels bruine fond
  • Een klontje boter
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1 deciliter rode wijn
  • 800 gram kroketten
  • 150 gram veldsla
  • 150 gram verse zilveruitjes
  • 300 gram Parijse champignons

Bereiding

  • Laat een deel van de boter mals worden op het aanrecht.
  • Laat de zilveruitjes een halfuurtje weken in een schaal warm water.
  • Verwarm de oven op 170 graden.
  • Pel de zilveruitjes en borstel de paddenstoelen schoon.
  • Kruid het Ardeens varkenshaasje met peper en zout. Smelt een klontje poter in een hoge pan en bak het varkenshaasje 2 minuten langs de beide zijden op een matig vuur zodat ze een korstje bekomen.
  • Leg het vlees in een ovenschaal en zet het in de voorverwarmde oven. Laat het vlees 10 à 12 minuten in de oven. Knijp met je duim en wijsvinger in het vlees en als het stevig aanvoelt is het klaar. Wikkel het vlees daarna in zilverpapier en laat het ongeveer 10 à 12 minuten rusten.
  • Nu kunnen we beginnen aan de saus. Smelt een klontje boter in de braadpan en stoof de zilveruitjes op een matig vuur. Laat ze enkele minuten in de boter rollen zodat ze een goudbruin kleurtje krijgen. Strooi er ondertussen een snuifje suiker over.
  • Snij de paddenstoelen in kwartjes. Snij het gerookt spek in fijne reepjes. Bak de spekjes in dezelfde pan en voer er na een paar minuten de champignons aan toe.
  • Giet de rode wijn in de pan en laat de alcohol verdampen. Voeg er de tijm en de laurier aan toe. Na enkele minuten kan je ook de bruine fond toevoegen.
  • Laat de saus nog een kwartiertje pruttelen totdat alle ingrediënten gaar zijn.
  • Maak ondertussen wat ‘beurre manié’. Meng met de hand wat zacht boter met bloem. Neem evenveel bloem als boter.
  • Verwijder de tijm en de laurier uit de saus. Schep een beetje beurre manié in de saus en roer tot er een lichte binding ontstaat.
  • Spoel de veldsla en laat ze daarna uitlekken. Roer er vervolgens een beetje mayonaise doorheen.
  • Bak vervolgens de kroketten tot ze goudbruin zijn.
  • Snij het varkenshaasje in dikke schijfjes. Schik er een paar op elk bord en werk af met een portie veldsla, kroketjes en een grote lepel jagersaus.